El empleo de aceite de oliva en recetas de cocina es elemento característico y diferenciador de la dieta mediterránea en general, y de la cocina sevillana en particular, con respecto a otras culturas que utilizan otras grasas, como las de origen animal, para la cocción de los alimentos.
En casi cualquier receta tradicional sevillana interviene, de una u otra manera, el aceite de oliva. Tanto en platos fríos como calientes, el aceite es ingrediente importante para la elaboración de dichas recetas, y en ello no hay diferenciación de comarcas más o menos olivareras, sino que en todos los pueblos de la provincia poseen un patrimonio gastronómico donde el aceite de oliva es ingrediente fundamental, ya sea en recetas saladas como en la rica repostería de nuestras tierras.
También la aceituna de mesa es parte integrante de recetas tradicionales, de hecho, el apelativo «a la sevillana» suele señalar la utilización del fruto del olivo en diversos platos. A continuación te dejamos algunas de las recetas más típicas de la provincia elaboradas con aceite de oliva.
Ensalada de jamón serrano y coliflor
Colocamos la coliflor en agua hirviendo con sal durante aproximadamente 6 minutos, hasta que esté en su punto. A continuación, escurrimos la coliflor y la dejamos enfriar en un plato aparte. Cortamos la patata en pequeños trozos, la cocemos, y la dejamos enfriar junto a la coliflor. Cortamos las lonchas de jamón serrano por la mitad y los tomates en cuartos. Juntamos la coliflor, la patata, las espinacas, el tomate y el jamón en un cuenco apropiado, y después añadimos la sal, la pimienta y regamos con aceite de oliva. Por último, añadimos la albahaca al gusto.
Patatas a lo pobre
Si nos vamos a Sierra Morena, en la localidad de Constantina tenemos un ejemplo de este plato. En una sartén se colocan las patatas cortadas en redondo, se añaden unos ajos y se les va dando vueltas. Cuando estén doradas las patatas se sacan y se sazonan con sal gorda.
Ensalada de lentejas y aceitunas
Salteamos una chalota y un poco de jengibre en aceite de oliva. Se añaden las lentejas y caldo de carne, cociendo unos 20 minutos. Dejar enfriar y añadir las aceitunas.
Mezclar con naranjas troceadas. Añadir una pizca de pimienta, sal y regar con buen chorro de aceite de oliva.
Crema de aceitunas sevillanas
En aceite de oliva caliente pochar cebolla picada, añadir un poco de harina y dorar. Añadir agua, aceitunas y perejil y cocer 5 ó 6 minutos. Pasar por batidora y colar.
Añadir media copa de Jerez o vino blanco y servir fría.
Paté casero de aceitunas
Usaremos una lata de aceitunas negras sin hueso y otra de aceitunas verdes, rellenas de anchoas si se prefiere. Pasar por batidora las aceitunas junto con un poco de sal y dos cucharadas de aceite de oliva. Acompañar con tostaditas de pan y tomates Cherry cortados por la mitad.
Sábalo en puebre
Una receta de Alcalá del río que emplea ese pez de agua dulce que tiene la siguiente preparación: Se fríen en aceite de oliva, ajos y cebolla y se apartan. En el mismo aceite se rehogan los higadillos del pescado y se hace un «majao» con ellos. El pescado se abre y se dora en el mismo aceite por ambas partes para que coja sabor, luego se vuelca el «majao» sobre el mismo y se añade un poco de vino, agua, sal y una hojita de laurel.
Revuelto Pantaleón de la Puebla de Cazalla
Se fríen patatas en abundante Aceite de Oliva, mientras tanto podemos batir los huevos en un plato o recipiente adecuado. Picamos ajos y el perejil. Seguidamente en una sartén con Aceite de Oliva muy caliente agregamos las patatas, las rehogamos un instante, ayudándonos con una cuchara o espátula de madera. Le incorporamos los huevos y removemos todo junto. Sazonamos y reservamos.
A continuación, freímos ajos y el perejil, con mucho cuidado que no se pasen o quemen.
Ayudados con una cuchara sopera regamos el revuelto asegurándonos de que se empapa el huevo con el sofrito de ajo y perejil. Decoramos con las lonchas de Jamón Serrano.
Ternera a la sevillana
Se limpia la carne de nervios y fibras y se mecha con aceitunas sin hueso, almendras tostadas y tiras de canela en rama. Se rehoga en la cacerola con manteca de cerdo, hasta que se dora. Añadir unos dientes de ajo, cebolla picada y caldo del puchero. Salpimentar y añadir vino blanco, dejándola cocer a fuego lento. La presentamos trinchada, con puré de patatas o salsa de tomate y adornada con las mismas aceitunas.
Migas
Se corta el pan en rodajas, se moja con agua caliente salada y se cubre con un paño blanco para que repose durante la noche y el pan se empape. En aceite se echan dientes de ajo sin pelar y un pimiento picante. El pan se pica y se echa en el aceite removiéndolo hasta que pierda el agua. Si se quiere, el plato se «enriquece» picándole chorizo y/o jamón.
Repapalillas de Osuna
Sirve tanto para el pescado frito desmenuzado sobrante, como para la carne de cocido troceada muy pequeña. Se hace una masa de huevo, leche, harina, ajo picado, perejil, cebolla y sal, por la que se pasa el pescado o la carne que va luego, en cucharadas, a una sartén con el aceite muy caliente.
Soldadito de pavía
Se cogen unas tiras de bacalao y se sumergen en agua para desalarse. Después se rebozan en una masa hecha de harina, azafrán, levadura y agua salada caliente. Se fríen en aceite de oliva abundante, limpio y muy caliente, para que se ahuequen y queden crujientes.
Aceitunas prietas de Arahal
No se recogen las aceitunas hasta que se ennegrecen en el olivo. Tras la recolecta, se exponen las aceitunas en esteras al sol hasta que se deshidraten y pasifiquen. Se almacenan en canastas con peso encima para que chorree el resto de jugo amargo. Se conservan con «aliño chacinero» y se impregnan de aceite de aroma potente para evitar su oxidación.
Aliño chacinero: Ajos machacados, sal, orégano, pimentón, vinagre, hojas de laurel, rodajas de naranjas amargas o limón.
Aceitunas fritas
Secamos las aceitunas y, deshuesadas, las rellenamos con los patés que deseemos porque el queso se derrite fácilmente con la temperatura de la fritura.
Procedemos a empanar las aceitunas; primero harina, luego huevo y pan rallado. Freír en aceite de oliva bien caliente. Quitar el aceite sobrante en papel secante y emplatamos. Se puede acompañar con pisto de verduras.
Tomates aliñados con aceitunas y aceite de oliva
Habremos de tomar los siguientes ingredientes:
1 tomate de ensaladas troceado
1 tomate Kumato troceado
2 cucharadas soperas de aceitunas laminadas
1 cucharada sopera de hojas de perejil ligeramente picadas
2 cucharadas vinagre balsámico
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharilla albahaca seca,
1/2 cucharilla ajo y perejil
Además, un poco de pimienta negra, sal gorda marina (Opcional), y 1 cucharilla de aceite de guindillas verdes.
En un recipiente, ponemos todos los ingredientes, menos el perejil y mezclamos bien, y lo dejamos en el frigorífico hasta que esté bien frío. Por último, lo ponemos en una fuente, y le añadimos el perejil y listo.
Alboronía
Pelar y cortar en trozos berenjenas, calabaza, pimientos, tomates y membrillo. Poner todo a cocer en una cacerola. Sofreír aparte, una sartén con aceite muy caliente, cebolla y tomates picados. El sofito de tomate se añade al resto y se sazona, se añaden unas gotas de vinagre y llevamos a ebullición. Cuando no lleva membrillo se le llama Boronía.
