El aceite de oliva es un ingrediente fundamental que caracteriza y diferencia la dieta mediterránea, especialmente en la cocina sevillana, respecto a otras culturas culinarias, como las del norte de Europa, donde predominan grasas de origen animal. En Andalucía, y particularmente en Sevilla, el uso del aceite de oliva no solo es una cuestión de sabor, sino también una tradición cultural que impregna la mayoría de las recetas locales, tanto en platos fríos como calientes.
En la cocina sevillana, el aceite de oliva es esencial para la preparación de sus platos más representativos, ya sea en recetas saladas o en la repostería tradicional. Además, la aceituna de mesa, fruto emblemático del olivo, también juega un papel protagónico en muchas preparaciones, al punto de que el término “a la sevillana” suele hacer referencia a platos que incluyen aceitunas.
Platos emblema: Gazpacho y Fritura de Pescado
Si pensamos en dos recetas que encapsulan la esencia de la gastronomía sevillana, encontramos, por un lado, el gazpacho como representación de la frescura en un plato frío, y por el otro, la fritura de pescado, que exalta el papel del aceite de oliva en la cocción de alimentos. Ambos platos tienen el aceite de oliva como ingrediente clave, no solo por su sabor, sino también por su calidad nutritiva.
Recetas Tradicionales con Aceite de Oliva
La riqueza gastronómica sevillana se manifiesta en una gran variedad de platos donde el aceite de oliva es protagonista. A continuación, presentamos algunas recetas tradicionales que destacan la versatilidad de este ingrediente.
1. Picadillo de Naranjas (Mairena del Alcor)
Un plato fresco que combina patatas cocidas con aceitunas, huevo duro, cebolleta y naranjas. Todo se aliña con vinagre, aceite de oliva y sal. Es común añadirle tiras de bacalao para aportar mayor sabor.
2. Arroz Caldoso con Zorzales
Un refrito de ajo, laurel, perejil, zanahoria y pimiento verde, todo cocinado en aceite de oliva, da la base para este arroz. Los zorzales se rehogan en el refrito y se le añade mosto y nuez moscada. El arroz se cocina hasta lograr una textura caldosa.
3. Cúcharo de Olivares
Se saca la miga de un pan de bollo y se mezcla con aceite y vinagre. A la mezcla se le incorpora huevo duro, atún y cebolla, y se rellena nuevamente el pan. Este plato es una muestra clara de la importancia del aceite en recetas sencillas y llenas de sabor.
4. Caldillo de Perro de Montellano
Este caldo de pescadilla se cocina en una cazuela de barro con una base de cebolla frita en aceite de oliva. La particularidad de este plato es el toque de zumo de naranja agria que se añade justo antes de servir.
5. Tortillas de Camarones
Una receta clásica de la costa, donde los camarones crudos se mezclan con una masa de harina, cebolla y perejil, y se fríen en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas.
6. Caracoles de Morón de la Frontera
Este guiso combina caracoles cocidos con un sofrito de cebolla, ajo, zanahoria, y una mezcla de especias. El toque final lo aporta una copa de vino de Jerez y, por supuesto, el aceite de oliva, que une todos los sabores.
7. Espinacas Bravías (Écija)
Las espinacas se cocinan y se majan en un mortero de barro, aliñadas con aceite de oliva y ajos fritos. Se sirven con curruscos de pan y ajos enteros, mostrando cómo el aceite potencia el sabor de las verduras.
8. Conejo en Salsa de El Ronquillo
El conejo se trocea y se rehoga en aceite de oliva, junto a una mezcla de ajo, cebolla, pimientos y tomate. Se añade vino blanco y una hoja de laurel, y se cuece hasta que la carne esté tierna. Este plato, servido con patatas fritas, resalta cómo el aceite de oliva es clave en los guisos de carne.
Platos con Aceitunas
Las aceitunas de mesa, tan representativas de Sevilla, también forman parte de la gastronomía local. Algunas recetas que las incluyen como ingrediente estrella son:
1. Pato con Aceitunas
El pato se macera durante dos días en vino tinto, luego se cocina en una mezcla de cebolla y zanahoria sofrita en aceite de oliva. Al final, se añaden aceitunas deshuesadas y rodajas de manzana para aportar un contraste de sabores.
2. Tapenade
Una pasta espesa de aceitunas negras manzanilla, ajo, alcaparras, anchoa y albahaca, que se mezcla con aceite de oliva virgen extra. Esta receta es perfecta como aperitivo untado en pan tostado o como acompañamiento para otros platos.
3. Habas con Sofrito y Aceitunas
Este plato de temporada utiliza habas tiernas sofritas en aceite de oliva junto con ajo, perejil y aceitunas verdes, que aportan una textura y sabor únicos.